todas para chuparse los dedos

Receta de Narda Lepes, se la dedico a Luli y a Thomi los clementines que les encantan las aceitunas.

“Son super coracantes. En el centro, carne de lomo salteada con verdeo y morrón, envuelto con una capa de arroz blanco y pasadas por pan rallado.”

INGREDIENTES:

  • ·        3 tazas de arroz blanco cocido y frío (puede ser cualquier arroz, si está un poco pasado, mejor aún)
  • ·        1/2 taza de queso parmesano
  • ·        Sal y pimienta
  • ·        2 yemas de huevo
  • ·        300 g de carne en un pedazo (por ej.: cabeza de lomo, bola de lomo o colita)
  • ·        1/2 cebolla
  • ·        1 cebolla de verdeo
  • ·        1 diente de ajo
  • ·        1/4 de morrón
  • ·        1/2 zanahoria
  • ·        1/2 vaso de vino tinto
  • ·        2 cdas. de hierbas picadas
  • ·        200 g de queso mantecoso
  • ·        3 cdas. de perejil picado
  • ·        3 huevos
  • ·        2 tazas de pan rallado
  • ·        Aceite para freír
  • ·        Salsa de aceitunas:
  • ·        300 g de aceitunas verdes
  • ·        2 ramitas de romero fresco
  • ·        1/2 taza de jugo de limón
  • ·        1 taza de aceite de oliva
  • ·        1 cda. de miel
  • ·        Pimienta

Preparación:

En un bol mezclar el arroz (a temperatura ambiente) con las yemas y el queso rallado.
Salpimentar y reservar.
Picar la cebolla, el verdeo, el morrón y la zanahoria bien chiquitos (también se puede procesar todo junto).
Pelar y picar el ajo bien chiquito.
Reservar en un poquito de aceite.
Cortarla carne en cubos chiquitos y sellar en una sartén con aceite bien caliente por unos segundos.
Salpimentar y retirar.
Luego de retirar la carne agregar en la misma sartén las verduras picadas y el ajo.
Cocinar hasta transparentar.
Incorporar la carne nuevamente y desglasar (colocar el vino en la sartén caliente para que el líquido despegue todos los sabores adheridos).
Dejar evaporar.
Retirar la sartén del fuego y agregar las hierbas picadas (pueden ser romero, tomillo, orégano)y el perejil.
Dejar enfriar la preparación completamente y procesar. Chequear el condimento.
Cortar el queso (es importante que esté bien frío) en cubos de un centímetro (recordar mojar el cuchillo antes de cortar).
Tomar un poco de la mezcla de carne y envolver con ella un trozo de queso, formando una pequeña esfera.
Realizar este paso para preparar más esferas y llevarlas a la heladera o freezer por unos minutos.
Tomar una porción de arroz y envolver la esfera de carne formando una esfera más grande.
Enfriar por 10 minutos(el frío es importante para que no se desarmen).
Pasar la esfera primero por huevo batido salpimentado y después por pan rallado.
Luego repetir la operación pasándola por huevo diluido con un poco de agua y, por último, por pan rallado nuevamente (esta doble capa hace que el aceite no llegue al relleno y quede bien crocante).
Freír en abundante aceite caliente, girándolo para que se dore bien parejo.
Retirar las croquetas con espúmadera y pasar por papel absorbente.

Salsa de olivas: descarozar las aceitunas y procesar con el romero, la miel, el jugo de limón y el aceite de oliva, hasta que quede una salsa homogénea.
Servir las croquetas en un plato, la salsa en un pequeño bol y escarbadientes para pinchar.

EL SECRETO

La carne de estas croquetas está precocida para que, al freír, no tengan que estar mucho tiempo en el aceite, sólo lo suficiente para dorarse y calentarse. Se pueden congelar una vez pasadas por pan rallado. O freír temprano y volver a calentar en el horno antes de servir. La salsa de aceitunas es ideal para acompañar pollo a la parrilla, berenjenas al horno o bruschetas.

EL TRUCO

En caso de que sobre un poco de salsa de aceitunas se puede reservar en la heladera y en el momento que se desee agregarle algunos ingredientes más para acompañar carnes frías. Los pasos son los siguientes: el sobrante de salsa se procesa con un poco de miga de pan mojado en agua y después se le agregan unas gotas de vinagre. Sólo hay que mezclar bien y ya está lista.

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